Der Zweck der Sterilisation von Frucht- und Gemüsesäften besteht darin, Mikroorganismen abzutöten, um ein Verderben zu verhindern, und die Enzymaktivität zu deaktivieren, um verschiedene nachteilige Veränderungen zu verhindern.
Der pH-Wert von Frucht- und Gemüsesaft liegt über 4,5 oder unter 4,5. Dies ist entscheidend dafür, ob der Frucht- und Gemüsesaft pasteurisiert oder bei hohen Temperaturen sterilisiert wurde.
Es kann ein Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierungsverfahren angewendet werden, 93 ± 2 Grad, 10–30 s.
Pasteurisierung ist ein Konservierungsprozess, dessen Zweck darin besteht, den Verderb von Lebensmitteln zu begrenzen, indem das Vorhandensein pathogener Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben, stark (aber nicht vollständig) reduziert wird.
Sterilisation über 100 Grad, Abtötung von Bacillus, mehrere Minuten bei 122–126 Grad halten.
Ultrahocherhitzungssterilisation (kurz UHT) ist eine Methode, Lebensmittel durch Erhitzen in sehr kurzer Zeit (Erhitzen auf 135 bis 150 Grad für 2 bis 3 Sekunden) nahezu zu sterilisieren. Diese Temperatur kann die in der Milch verbleibenden Sporen abtöten.